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杏鑫严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后
作者:杏鑫 来源:网络整理 点击: 发布日期: 2021-04-11 01:00
信息摘要:
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乐谱自学网本日经心筹备的是《锅底料的做法视频》,下面是详解!

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正宗四川暖锅底料的做法:

暖锅底料

主料:菜籽油200毫升,猪油100克。

辅料:桂皮12克,山奈20克,茯苓5克,香叶12克,荜拔5克,香果3克,八角20克,良姜10克,紫草2克,小米椒4个,醪糟3勺,葱头4个,姜8片,蒜4粒,盐40克,鸡精5克,味精5克,白酒200毫升,豆瓣酱3勺,干辣椒段一把。

建造进程:

1、备好白酒、姜片、葱头、豆瓣酱、醪糟、紫草。

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2、将辅料里的中草药除开紫草全部殽杂在一起。

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3、步调2的质料下开水锅氽2分钟沥水,沥好水后加150ml白酒拌均,腌一会儿。

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4、小米椒和姜蒜剁碎用盐腌制,备用。

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5、起油锅,烧好油后关火,凉油下姜片、葱头爆香。

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6、开火,小火热油,下紫草起色。

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7、将豆瓣酱与小米椒殽杂,舀油入辣椒碗内将辣椒炼熟。

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8、油锅内先倒入炼熟的辣椒,再倒入腌好的中草药,小火慢炒,这个进程中可以插手剩下的白酒,米酒。

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9、油色红亮,香气四溢。

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10、加骨头汤或鸡汤熬煮,这一步内里可放干辣椒段,放盐、鸡精、味精、葱头、姜片,熬好汤后即可起锅煮暖锅了。

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成都暖锅底料的具体做法

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  一、暖锅底料的炒制(以5份锅底料计)
  原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克;

  制法:

  1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入滚水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

  2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火逐步炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不消。

  3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继承用小火炒约15~20分钟,至锅中香料光华变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火逐步熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅华夏料冷却,即成暖锅底

  二、暖锅汤料的调制
  原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;

  制法:

  1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

  2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入滚水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,插手生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不消,即得鲜汤。

  3、将暖锅底料平均分为5份,别离装入5口暖锅中,再往锅中别离掺入鲜汤?每口暖锅掺汤约2500克?,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后别离撒入5口暖锅中?每口暖锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时就可将暖锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各类原料了。

  三、操纵时的一些相关问题
  1、在暖锅底料的炒制进程中必然要用小火,这样一是可制止将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充实渗出。

  2、炒制进程中还要用手勺或锅铲不断地翻动,以使原料受热匀称并制止粘锅。

  3、暖锅底料中插手的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不外两者均要逐步炒干水气,这样才气使其味道和色素充实地溶于油中。

  4、暖锅底料中插手冰糖可以起到“亮”汤汁的浸染。而插手醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充实渗出并溶入油中。另外,插手醪糟汁还可起到和谐诸味并撤除某些香料中苦涩味的浸染。

  5、暖锅底料中插手香料无疑是为了增香?个中插手的ci草是为了增加赤色?,但香料的用量不行过大,不然会发生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以插手八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再插手少量其它香料帮助即可。留意,凡是暖锅底料中所插手的香料要比调制卤水时所插手的香料为少。

  6、在调制暖锅汤料时,假如口胃要求不是太辣,那么个中的干辣椒便不消直接入炒锅用油炒香,而是先入滚水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入暖锅中。

  7、暖锅底料大批量的炒制要领和小批量的炒制要领有必然差别。小批量的炒制一般要将个中的香料打成粉末,并淘汰其用量,同时还要适内地缩短香料的炒制时间。

  8、暖锅底料炒制好今后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部门作为老油,以备下次炒制时作“母油”利用,因为这样做可使暖锅底料的香味越发浓烈醇厚。

  巨大了。其实你可以直接买底料。我以为(红99)不错。在加工一下会更好吃。我也常常吃麻辣烫,按以下做法你会以为本身的程度能开暖锅店。

  红99一袋,牛油2两,辣椒 花椒 葱 姜 高汤

  1、牛油在锅里化开,油热放葱姜,炒香。检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤一下。得净牛油。

  2、净牛油入净锅,油热放辣椒,花椒,别太热给炸糊了,辣椒,花椒按照本身口胃放。接着放红99 炒的完全化开成,别炒糊了,插手高汤,葱 姜。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售。辣椒要干的四川小朝天椒,和大红袍花椒。葱 姜 辣椒 花椒 机动把握。做屡次就纯熟了。这个要领简朴吧。每次我做城市招来一大群老饕。

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