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比如炒制火锅底料常用的二荆条辣椒
作者:杏鑫 来源:网络整理 点击: 发布日期: 2021-04-13 01:00
信息摘要:
成渝两地,暖锅店的竞争异常剧烈,各家大厨无不挖空心思地研究底料与红油,力争使顾主一吃难忘。 自2014年起,代加工风潮从中餐伸张至暖锅业后便日益发达,如今在成都及周边县...

成渝两地,暖锅店的竞争异常剧烈,各家大厨无不挖空心思地研究底料与红油,杏鑫,力争使顾主一吃难忘。

自2014年起,“代加工”风潮从中餐伸张至暖锅业后便日益发达,如今在成都及周边县市所开设的暖锅底料加工场已达数百家,而诸如大宅门、杀牛场、飚锅、花串串、茅厕串串等知名暖锅连锁企业,早已将眼光投向了这种“工场订制”模式。

小编在探访“川老会”(由91名大家自发组织的川菜老师傅传统武艺研习会)时,高国宪、杨僻静、缪青元、肖见明等大家也谈到了这一现象,高国宪大家说:“这种由专业工场代为加工订制的模式之所以盛行成都,魅力有三点:首先,辣椒、花椒等原料从原产地采购,质量不变,且由于购置量大,价值也很是自制,好比炒制暖锅底料常用的二荆条辣椒,市场售价13元/斤,但在牧马山辣椒基地直接购置,1吨以上每斤只要8.5元;其次,企业无需淹灭巨资成立中央厨房,只要凭据实际需求到工场订购底料包,便能使各加盟店保持口胃不变;第三,有些工场内尚有烹调大家和专业技能人员坐镇,底料可按需设计,店家无需高薪礼聘大厨,便能享受到‘大家配方’的报酬。”

好比炒制暖锅底料常用的二荆条辣椒


作为艾家食品有限公司的总设计师,高国宪大家常驻厂部,按期为员工培训。小编探访时,正遇上大家讲授各类辣椒的特点和用法。

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肖见明大家带着我们旅行大锅炒料的全部流程,并现场讲授技能方式,之后回到尝试室亲自上灶,做了一桌菜品。

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吴丹忙着总结、记录每种香料的特点和香型。

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在交换中,小编向几位川菜大家先容了半个月来在成都汇集到的2016年暖锅新趋势、新动态。高国宪大家听后微微一笑:“你说的这些创新点我在一家专业的暖锅底料加工场都见过了。”他用手指了指一旁的肖见明大家,“配方就是他研制的,将积攒了40多年的功底都拿出来了,很是脱销。这工场是我徒弟吴丹创办的,你若是感乐趣,我们就去看看。”

颠末一个多小时的波动,我们在崇州市的家产园区,见到了艾家食品有限公司的总司理吴丹,在他的教育下,小编深入工场,现场观摩炒制底料的全部流程。

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4款豆豉:

滋味各异 浸染差异 

虽说小编见闻广博,也不禁被这密密麻麻堆砌的原料惊呆了,仔细数了数,这里单是辣椒就有10种。

吴丹:除了10种辣椒,这里的豆瓣也有6样,别离是酱香、红油、河鲜、金钩、5年特级豆瓣以及李锦记豆瓣。豆豉则有4款:潼川豆豉腌制时间在1年以上,出坛时棕红发亮,盐味重、酵香浓,适合炒制老灶牛油暖锅料;永川豆豉颜色微黄,盐味比潼川豆豉略淡,但酒香更浓,多用于新派牛油暖锅料以及香辣豆豉酱的建造;成都太和豆豉颜色黝黑、味咸微甜,多用于炒制新派清油暖锅料;尚有豆母子,它并不像一般豆豉那样以水、酒、盐腌制而成,而是更方向于豆酱,用水、面粉、食盐拌匀发酵而成,颜色浅黄、外形软烂,有股豆香和面香,用它炒制而成的暖锅底料不易发苦,且涮烫后不会浑汤。

按照客户的需求,我们会将差异产地的辣椒、豆瓣按比例殽杂搭配:若想要重辣且酱香浓烈的,则要用山鹰椒、小米辣、印度妖怪椒凭据2∶1∶1的比例搭配,豆瓣选用“金钩”、“酱香”两种;若是想要减辣红亮的,则是新一代、铁皮椒、皱皮椒各1/3,喜欢香味浓烈的还可以再插手少许二荆条辣椒,豆瓣则要用“红油”、“河鲜”搭配。

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豆母子

十种常用辣椒的性格特点

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成都二荆条辣椒

长约半尺,形状细长,辣度适中、椒香味浓,增色结果极佳。

辣度:☆☆

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云南小米辣

长约一寸,香味一般,但辣味较重。

辣度:☆☆☆☆

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广西皱皮椒

比二荆条略长,鲜品的外貌有凹凸不服的纹路,晒干后表皮变皱,香味浓却不太辣。

辣度:☆☆

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威远七星椒

产自四川威远县,其皮薄肉厚、辣味醇香、光华鲜红,是兼具香、辣、红三种利益的辣椒之一。

辣度:☆☆☆☆☆

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新疆铁皮椒

其扁平宽长的形状与众差异,辣度轻、甜度大,且赤色素含量高,炒出的暖锅油分外红亮。

辣度:☆☆

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印度妖怪椒

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